semblanza Pancho Maíz
Conservación y disfusión de productos de la península de Yucatán.
Gran variedad de productos que utilizamos provienen del campo yucateco, si bien, algunos de ellos fueron adoptados de otros lugares, los hemos abrazando y adoptado a nuestra identidad y cotidianidad.
El proyecto “Pancho Maíz” se ha ido desarrollando desde el 2019. Principalmente por el desuso de maíces criollos de la península de Yucatán.
Pronto se fueron añadiendo más productos que nos ofrece la milpa del sureste, tales como variedades de frijoles, tomates, ajonjolí, cacahuates, jícamas, jamaica en sus tres variedades, camotes, cilantro, calabazas, epazote, lechugas, maíces (en sus variedades) entre otros.
Algunos procesos / técnicas que utilizamos en nuestro espacio son la nixtamalización (como principal), agricultura y gestión de la tierra.
El gran desconocimiento de los productos en la población de la ciudad de Mérida ha sido un gran reto, pero también muy enriquecedor, ya que para darlos a conocer tenemos que hacerlos atractivos para ellos, jugamos con distintas técnicas de cocina.
El Maíz es la base de nuestra cocina mexicana. Existe un libro llamado “El Popol Vuh” narra una leyenda de cómo los dioses crearon a los primeros seres humanos a partir de maíz molido. Esto refleja la fuerte conexión entre la naturaleza y la vida humana, así como la importancia central del maíz.
Nuestras tradiciones se ligan a nuestros antepasados, leyendas, algunos mitos que han formado parte de nuestra historia. Sin embargo, estoy segura de que gran parte de nuestro “ser mexicano" proviene de la mesa y lo que hay detras para que esto pueda efectuarse.
Algo así como “en la mesa se conocen las culturas” Antiguamente los hombres labraban la tierra y las mujeres preparaban los alimentos y criaban a los animales. En su mesa estaba siempre parte de la herencia que les dejaron sus antepasados a través de semillas y conocimiento; los alimentos. Y a través de esto podemos tener un poco de luz en algunas tradiciones culturales de diferentes regiones del país. Que en su entendimiento trabajaban el campo, la milpa, los ganados, la apicultura, acuacultura entre otros.
En el año 2021 el STATISTAI investigó en México que el consumo del maíz per cápita fue aproximadamente de 346.5 kg lo cual nos lleva a pensar, ¿Todo el maíz que se consume proviene directamente de productores locales? ¿Es maíz mexicano? ¿Es maíz transgénico? ¿Sabemos el origen del maíz que consumimos? Hay muchas preguntas y gran parte parece no tener respuesta, sin embargo, nuestra misión es mostrar la identidad de nuestros productos que consumen nuestros clientes. Es imposible solo destacar un producto para proveer la seguridad alimentaria. Tenemos que abarcar y ver los policultivos y tratar de evitar los monocultivos.
En el año 2025 Pancho Maíz fue reconocido por la guia de los 250 mejores restaurantes de mexico, un año mas tarde la guia de marcos beteta nos integro a su lista.
En 2026 fuimos reconocidos por la guia michelin como:
Michelin Bib Gourmand 2026
Michelin Young Chef Award 2026
La nueva imagen de Pancho Maíz, es un productor sin rostro, ya que hacemos homenaje a todos los productores que existen.
Gracias a ellos y por ellos este proyecto sigue, para proveer seguridad alimentaria a la región. Si bien no nos dedicamos a elaborar cocina yucateca, pero sí ayudamos a la conservación y difusión de productos de la peninsula de yucatan.
Xóchitl Valdes
propietaria de pancho maiz
